24味型,101件餐具,这顿如意宴值得你杀到成都慢慢吃!

年前,我抽了几天时间飞去了成都,

不为看熊猫,不为吃火锅,也不为逛太古里,

只为赴一场规格超高的“如意宴”

3个小时的用餐时间,

可细细品鉴17道珍馐菜品

体味由国家级川菜大师诠释的川菜24味型的奥妙;

也可欣赏把玩101件中式超好餐具,

于唇畔指尖感受器物之美

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这样让人全方位开启五感的用餐体验,

实在让人沉醉着迷,

久久仍在回味,由美食美器带来的颅内高潮。

本想早早分享给你,

但一场疫情将一切搁置,

不过还好,“如意宴”4月1日复工重开

现在勾引你,刚刚好!

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川菜二十四味型的完美诠释

“如意宴”:奢华盛宴下的中式美学奥义!

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先给大家做个“如意宴”的科普吧。所谓“如意宴”,是法国顶级瓷器品牌LEGLE FRANCE(法国丽固)的设计总监Desmond 张聪,于2012年策划出的独特宴席形式。它是一场宴席,又远不止是一场宴席,讲究的是中国菜肴与中式餐具食器的搭配与呼应。是品牌为庆祝其「如意」系列餐具问世,而特别打造的奢华体验。

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从2012开始,它就是一场流动的宴席,从香港、上海、北京,到台湾、东京、澳门,再到今年的成都,每深入一个城市,它都会变幻成一个新的模样。从海派私房菜、中西合璧香港菜、北京菜、粤菜、淮扬菜,再到川菜,Desmond 张聪对中国菜和中式餐具艺术的探索不停歇,如意宴就不会停歇。

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这次的“川菜的二十四味型”,是如意宴的第九章,前后筹备策划了近2年。Desmond张聪在四川当地找到国家级烹饪大师杨文担任技术与文化顾问,以及许家菜创始人许凡负责掌厨,3人一起拆解味型、设计菜单,挖掘川菜的奥义。

等不及一睹如意宴的风采了吗?

3小时,17道菜,101件餐具

准备好接受超好川菜的味蕾洗礼!

我们预定的是午市的“如意宴”,早早的入场,整间包房都已被布置成活色生香的“川菜的二十四味型”主题。葱姜蒜,辣椒花椒,豆瓣酱,鱼辣子……见过没见过的川味调料摆满一长桌,一股子霸道江湖气。还好茶席上的鲜果小食和蒙顶甘露全都温柔细腻。

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赏一赏精美绝伦的餐具摆设,坐等开席

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我的餐位上被随机摆放了“游园惊梦”的装饰盘,虽然明知片刻就会被收走,还是觉得开心又幸运,是最喜欢的牡丹亭主题,一下子中式意境都被带动起来了,还想听几段昆曲助助兴。

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每个餐位的左手边,都专门设了一个放置菜品详解的卡片架,随着一道道菜肴的上桌,会有专人按照上菜节奏更新卡片的内容,边品美食边听讲解,讲快了还能自己翻翻卡片获取知识点,设置的很是细致巧妙。

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记录着二十四味型的桌卡,快来看看你试过几种?

【五福 凉菜】

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宴席以一道五福临门拼盘为开端,姿态写意潇洒的瓷器拼盘是为“如意宴”专门设计的,和前头桌卡上的味型设计,隐隐呼应,让人叹服。

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五道开胃凉菜,由中间的陈皮味的灯影黄牛肉领军,四周的芥末芦笋、红油拌棒棒鸡丝、麻酱翡翠片,最后以泡椒白玉萝卜收尾,滋味由浅入深,带人初窥川味之门。

中央的灯影牛肉确实很有占着C位的道理,黄牛肉片薄韧透亮,肉身挂满的陈皮酱汁是灵魂,辣中带甜,每咀嚼一下,都是满口的浓香。

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一味一味品完5种味型,露出拼盘底部红色的金鱼图腾,它在中国传统文化中代表着幸福、富足、多子多孙等等,寓意相当的吉祥啦~这种静静等待你去发现的隐晦之美,只有中国人才能懂。

【醺香 下酒菜】

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我平时不善饮酒,并没有没事就要喝两口的习惯,但这3款小食上桌,即使是我,也由衷觉得,不咪点小酒过一过实在是不像样。酱香酱野鸭是道时令菜,限量5000只的杭州土鸭,骨肉匀亭,以甜面酱烧制,再用麻油提香,鸭肉嚼起来丝丝缕缕浓香四溢;蒜泥顺风耳也比平时吃到的更精妙柔和,以猪朵取代经典的五花肉,软骨脆爽不腻,作为下酒小菜更见趣味。

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更妙的这道怪味黑米脆香肉,川菜里的“怪味”,来自互相调和的“麻辣咸鲜酸香甜”七味,没有统一的标准,但好的“怪味”自有其真章。杨文老师点评的妙,“没有前中后调,好像是所有味道都站在同一排合影,没有一个特别突出,你不压我我不压你”,这应该就是考验主厨味觉和功力的绝佳菜肴了吧。

猪颈松坂肉烧至酥松腴嫩,与一旁的豆瓣酥一起入口,香浓而回味无穷。

【清云 汤品】

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也吃过几次来自不同师傅出品的“开水系列”菜肴了,这种代表着川菜超高境界的清汤,一般会以土母鸡、土鸭子、瘦肉、陈年金华火腿吊汤熬制四五个小时,再用肉糜反复过滤沉淀物,才能保留清澈如水的汤底。火候也是讲究,火大了汤汁浑浊发白,火小了鲜味又无法尽出,这慢炖吊汤、扫汤三道,前后费时近十小时的清汤之美,美在工艺和时间。

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这道“如意宴”里的开水鸡豆花,可以算是我吃过的这些“开水系列”中的翘楚了,吃鸡不见鸡,鸡蓉如浮云飘在清汤之中,舀一勺,如梦似幻轻盈缥缈,清汤入喉,胃和心都暖了,鲜到人骨子里。而且它出现的时机也巧妙,像是乐章中一段漂亮的间奏,让你平心静气,等待后面的开合惊喜。

黑色天目釉温壶器和大气的红色汤碗,都是宋朝龙泉窑的开片纹,全金如意调羹也是全手工描绘的,弧度、深度和容量,都以中国人的喝汤习惯为设计依归,用起来端正闲雅极了。

【盛华 主菜】

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上桌气势十足的椒汁翘壳王

椒汁味是近几年来广受欢迎的新味型,源于许凡大师2002年的创作:以大量的绿色二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油,混合出不同层次的辛香;碧绿翠青,交织成清新的麻与辣,是极现代而优雅的味型。选用生长于水库五十米深处的大型野生翘壳鱼,肉质细腻,脂如白玉。以椒汁味烹之,回味甘鲜。

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近一米长、满铺青辣椒的碧绿与祥云图腾的豆青长盘也让食客眼前一亮。豆青绿的祥云图案,起源于清朝的粉彩设计,寓意和谐共荣。随着鱼一起上桌的,还有这么一个放着小片湿巾的器皿,看完卡片图释就知道它的用途了吧,中式的含蓄优雅姿态,你不服都不行。

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位份餐具也极美,双喜图腾的黑色方盘衬着金色裂纹的椭圆盘,以「方中带圆、圆中有方」形象,带出儒家思想和谐的气氛。又见金裂纹,设计灵感来自六大窑系之浙江龙泉窑的开片纹,南宋瓷器工艺的精髓尽汇聚于此了。

【丰采 行菜】

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糖醋花生,是席间讨喜有趣的一道小菜,用糖的甜和保宁醋的酸煮成的“糖醋”味,既缓辛辣,又清口解腻,别具意义。

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一道糯米樟茶鸭,包含椒盐味和烟香味两种味型,一看即知是道耗功夫的硬菜。如意宴的糯米樟茶鸭,更是道完美结合主食与蘸料的创新菜肴。将炒香的花椒捣碎、和自贡井盐拌炒入糯米蒸软,再与樟茶鸭一起炸至两面金黄酥香。鸭肉与糯米皆是外酥里嫩,燻香、椒盐香纷呈而至,趣意盎然。

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酸辣鱼面子拼牛肉焦饼代表酸辣味与椒麻味。盛鱼面子的盖碗,形取自于中国古代官员的顶戴,而放着牛肉焦饼的小碟,是如意青花餐具,取自康熙年间景德镇窑的外销名瓷 「青花果树纹双管瓶」,边缘手描金线,传统为底,时尚为辅。

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我很爱酸辣味,但这酸辣要做得好却也不易,口感必须清爽轻薄,酸香必须突出。用泡菜汁熬出的酸辣汤来煮手工新鲜刮出的面鱼儿,热辣暖胃,是许凡大师1999年的经典创作。一旁的小吃是椒麻味型的牛肉馅饼,以剁碎的大红袍、新鲜葱叶、香油拌入牛肉末作馅。先吃饼再喝汤,酥麻滋润又回味酸爽。

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家常味:家常脆皮辽海参

家常味,顾名思义,就是一种顶顶家常下饭的味型,最常吃的有“家常豆腐”,许凡老师出品的这味家常脆皮辽参,就是家常中透出奢华的劲儿。柔和的咸鲜香辣,配上脆皮辽参,美味又温暖。

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又见这款豆青祥云的餐盘啦,家常味的酱红与祥云豆青对比强烈,让这道菜更显热闹丰盛。

泠玉 九年兰州百合

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吃完几道重口菜,须得让味蕾歇一歇,正想着要清清口呢,这道9年兰州百合就俏生生的来了。一般百合生长需2-3年,9年兰州百合是极品,肉厚脆甜,冰镇后点一滴桂花蜜,一人6瓣这么分下来,吃完心里还惦记着呢。

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其实整套“如意宴”吃到现在,都还没有觉得很辣,直到遇上了这道结合了五香味和烧椒味的鲍鱼,总算是领教了川人的“辣”。尚未转红的二荆条,明火煸烧至焦香回甘;以其微涩清辣的粗犷质地来搭配柔嫩的五香味鲍鱼。

千万不要被这如玉一般的如意晕染餐盘和纯净的鲍鱼给骗了,这辣味,烈着呢!

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鱼香茄子吃多了(先不要追究到底正不正宗),那么鱼香海虎虾你试过吗?鱼香这个味型,是以姜葱蒜末为基础,将鱼辣子之香气与辣味小火炒至油中,再加入酱油,糖与保宁醋调和出带有鱼香、先酸后甜的回味。

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而所谓鱼辣子呢,如图所示,是一种泡椒的古法,用新鲜鲫鱼、高度白酒、辣椒陈放数月可得。“鱼香”里面,真的是有“鱼”的。

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又是一口清口菜,可别小瞧了这小小两勺的亚东木耳拼小蜜豆,都是矜贵货,尤其是这肉厚弹嫩,产于西藏喜马拉雅山麓的亚东木耳,贵着呢~ 成都如意宴用醪糟发酵的醇香引出木耳的鲜爽;清脆甜豆则点以葱香。以糟香、葱香两种单纯而悠长的味型来展演蔬菜的鲜甜,最适合不过!

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麻婆豆腐是道国际知名的川菜,也是我的心头好,但真要吃到兼备「麻辣鲜酥嫩捆烫香」八种境界,实在很不易。

麻是花椒,辣是辣椒与豆瓣,鲜是豆豉,捆是芡汁,酥是牛肉臊子,嫩是泹水豆腐,烫是滚油热烫,香是红油。

成都如意宴的麻婆豆腐,用的是陈年五年的郫县鹃城豆瓣酱(上图罐子中的便是),并以不同品种的花椒、辣椒,捣碎成「面」为底,再加上自家炼制的花椒油、红油,呈现多层次的麻与辣。以烧烫的石锅盛装上桌,香气袭人,豪迈澎湃!

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以前吃过的甜烧白,都是八宝饭大小,糯米拌进红糖猪油蒸,上桌热腾腾油腻腻的,看着就有些饱,我能吃,但不喜。但此处的甜烧白,却做得精致娇俏极了,一口一个,只觉得香甜不觉得腻,回味无穷。麻辣与甜香,真是绝配呢!

纯净 纯水儿菜

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简简单单的清口菜,也能给你变着法儿玩出花来,迷你可爱的莲花碗,使用天目黑釉烧制,盖顶是手工描致的荷叶梗。小小一个托于掌中,惹人怜爱~

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软软嫩嫩的清水儿菜

对,就前阵子四川人民捐了60吨蔬菜到武汉,让人家懵逼的其中之一

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宫保生蚝上桌,扑鼻而来是干辣椒、花椒高温升华后的迷人呛糊香,入口结合了生蚝的鲜,后韵引出清纯俏皮的甜酸荔枝味。完美说明了川菜给人的满足度,全方面且细致精巧。

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收尾的姜汁时蔬,搭配的餐具尤其的端庄大气,尽显蜀国之风。灵感来源于战国时代的成都漆器,模仿了它朴拙的图纹与陈旧感。金色的「蜀」字甲骨文与红色的图纹,营造出一种古皇朝的风范,真的有心了。

【回韵 甜品】

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接受了整整3个小时的味蕾洗礼,一切重归平静,滋润珍贵的葛仙贡米炖雪莲,不加其他调味,仅以野蜜简单提味,展现自然和谐滋味。

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饭后甜品以中国传统盖碗呈现,暗含天地人和之意。如意盖碗的底碟烧成金色窗格纹,和茶碗的金与白相映成辉。仔细端详这枚小小的甜品勺,你会发现它的深度弧度都和之前的汤勺有细微的差别,精妙绝伦!

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餐毕,以一杯调理身心的藏茶收尾

因为疫情的影响,成都的这场本该持续半年的LEGLE FRANCE (法国丽固)「如意宴」,也受到了波及,歇业了一段时间,对于美食爱好者来说,是很大的损失,还好,现在国内疫情稳定了,大家对高品质生活的追求也慢慢复苏了,「如意宴」也延期供应到12月底。

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如果你最近有去成都的计划,或者想亲自体验一番川菜的奥义,记得订上一餐,一定会让你觉得意犹未尽,不虚此行。

Shanghai WOW! X Desmond 张聪

Q & A

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LEGLE FRANCE (法国丽固) CEO & 艺术总监

Q:“如意宴”是从2012年就提出的一个宴饮活动,是否能和我们聊一下,它的灵感来源?

A:如意宴是一场宴席,又远远不只是一场宴席。它既是一场关乎饮食的文化溯源,也是一场围绕审美的艺术探索。因为家族渊源的缘故,我从小就对“吃”有很高的追求,对中国菜也有着很强的敬畏心。渐渐发现,中国菜的历史源远流长,但国际上为精致中国菜而设计的餐具几乎没有,所以我就想承担起复兴中国陶瓷餐具的使命,设计出了“如意”系列餐具,并在香港、上海等地寻找好主厨,一起打造“如意宴”。每场如意宴就好比翻开一页中华美食厚重的历史篇章,我们先后重新演绎了海派私房菜、中西合璧香港菜、北京菜、粤菜和淮扬菜,现在在成都是川菜,以后也将一直延续下去。

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Q:一般一场“如意宴”从选择城市,到最后设计成型需要多长时间?

A:一般需要一年的时间。这次的川菜二十四味型主题是我一直在探究的,大家都知道二十四味型,但究竟是哪些二十四味型,为什么是二十四味?很多问题都吸引我去深入了解。

Q:这么多场“如意宴”中,自己印象最深刻,觉得最有意义最能展示中国菜文化以及餐具器皿之美的是哪几场?

A:对我来说,每一场如意宴,都具有其时代价值和阶段性的价值,我不能回答你我最喜欢哪一场,因为最新的一场永远是最完整的。这次成都的如意宴,从内容,菜式,餐具配合到菜品呈现,难度是最高的。如意宴不是答案,我只是在提出问题,让更多人参与进来,一起探讨中国菜的可能性。

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Q:您是香港人,出身瓷器世家,自己又是资深美食爱好者,您对美食的爱好是从小就有的吗?

A:我从小对美食有比较多的向往,同时也受到我父亲影响,他也很爱吃,对食材烹饪所有的一切都很讲究。我4岁的时候跟着家里人从尼日利亚回香港,7、8岁就到处品尝美食,也会自己尝试下厨做菜,15岁的时候我去加拿大念书,16岁开始去餐厅打工洗盘子,一步步走来,我对食物的追求和爱好,是家庭和生活环境中的耳濡目染。

Q:丽固品牌,除了经典作品外,也有新系列诞生,一般频率是?

A:一般来说是一年半左右出一个新的系列。

Q:过去的一年,包括巴卡拉、Tiffany等品牌都有越来越多的跨界活动,甚至开出了一系列的品牌体验馆,丽固也会有这样的计划吗?

A:“如意宴”就是我们品牌流动的体验馆,其实我们8年来一直都在做,只是形式上更灵活更富有变化。未来一年我想去探索河南菜这个中国菜主题,相信也会非常有趣。

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LEGLE FRANCE (法国丽固)「如意宴」第九篇章

餐费:午饭/晚饭 人民币980元/位(不含酒水),另加服务费。

餐厅地址:成都市高新区府城大道西段505号仁和新城购物中心6楼605(许家艺创菜)

「如意宴」持续时间:开放至2020年12月31日

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